刺身用の魚（Sashimi grade fish）

1生の魚を安全に食べるには

生の魚を使う料理（刺身、寿司、セビーチェ、スモークサーモンなど）には、食の安全上のリスクがあります。以下は、オーストラリア・ニュージーランド食品基準機関（FSANZ）とNSW食品局（NSW Food Authority）の案内をまとめます。

魚の選び方

FSANZのページ↗（新しいタブで開く）で挙げられている点は次のとおりです。

• 生で食べる用として、業者が処理し売っている魚がいちばん安全です。
• 信頼できる店で、「sashimi grade」と表示された魚だけを買います。
• 加熱の方法が書かれた魚は、生の料理に使いません。
• 迷ったら、生で食べずに加熱します。

NSW食品局のページ↗（新しいタブで開く）は、寿司に使う生の魚は、sashimi gradeで、とても新鮮で、最高の品質のものでなければならないとしています。

冷凍と保存

• 7日以上冷凍すると、魚にいるかもしれない寄生虫は死にます。冷凍してあったか、どのくらいの期間かは、店に確かめます。
• 冷凍しても、有害な細菌は死にません。そのため、質のよい魚を買うことが大切です。
• 冷凍の魚は、密閉容器に入れて冷蔵庫のいちばん下の段で解凍します。解凍したら2日以内に使います。
• 生で食べられる状態で売られている魚（冷燻のスモークサーモンなど）は、冷蔵庫で保存し、期限内に食べます。

買い物と持ち帰り

NSW食品局は、次の点を案内しています。

• 魚介類は信頼できる店で買います。
• 店や魚市場に保冷バッグやクーラーボックスを持って行きます。店に氷を入れてもらえるか聞けますが、店に氷を用意する義務はありません。
• 魚介類は、買い物の最後に買います。
• 帰ったら、すぐに冷蔵庫か冷凍庫に入れます。
• 冷蔵庫の外に2時間以上置いた生の魚は食べません。

調理するとき

• 生の魚を触る前と後に、温かい水とせっけんで手をよく洗います。
• 生の魚は、他の食品、特にそのまま食べる食品から離して準備します。
• まな板と包丁は分けるか、使った後によく洗ってから他の食品に使います。

注意が必要な人

妊娠中の人、高齢者、病気の人は、リステリア菌などのリスクがあるため生の魚を食べないように、というのがFSANZの案内です。

NSW食品局は、免疫が大きく下がっている人や妊娠中の人に、刺身、店で買った寿司、生がき、そのまま食べる冷たいむきえび、スモークサーモンを避けるよう案内しています。缶詰のかきは安全としています。

2手順

1. 信頼できる店で、「sashimi grade」の表示がある魚を選ぶ。
2. 冷凍してあったかどうか、どのくらいの期間かを店に確かめる。
3. 保冷バッグに入れて持ち帰り、すぐに冷蔵庫に入れる。
4. 手と調理器具を清潔にし、他の食品と分けて準備する。
5. 迷ったら加熱して食べる。

ここに注意してね！

• 店の魚を生で食べるときは、「sashimi grade」の表示を目安にします。表示のない魚を生で食べるのは避けます。
• NSW食品局は、自分で釣った魚介類は必ずよく加熱し、生で食べないよう案内しています。自分で採った貝類も食べないよう案内しています。釣りのルールは「釣りのルール（州ごと）」で扱っています。
• 食中毒が疑われるときの相談先は「食の安全と衛生」にまとめています。